{"id":5281,"date":"2026-08-11T16:25:08","date_gmt":"2026-08-11T14:25:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.france-serres.com\/blog\/?p=5281"},"modified":"2026-08-11T16:25:14","modified_gmt":"2026-08-11T14:25:14","slug":"lactofermentation-conservation-legumes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.france-serres.com\/blog\/guides\/lactofermentation-conservation-legumes","title":{"rendered":"Lactofermentation&nbsp;: tout savoir pour conserver ses l\u00e9gumes"},"content":{"rendered":"<div class=\"gb-container gb-container-5121b7f6 summary\"><div class=\"gb-inside-container\">\n\n<p class=\"gb-headline gb-headline-31b43c25 gb-headline-text\"><strong>Dans cet article<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"gb-container gb-container-c402f8a2\"><div class=\"gb-inside-container\">\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><a href=\"#lactofermentation\" data-type=\"internal\" data-id=\"#lactofermentation\">Qu&rsquo;est-ce que la lactofermentation&nbsp;?<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"#legumes\" data-type=\"internal\" data-id=\"#legumes\">Quels l\u00e9gumes lactofermenter et lesquels \u00e9viter&nbsp;?<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"#materiel\" data-type=\"internal\" data-id=\"#materiel\">Lactofermentation&nbsp;: le mat\u00e9riel et les ingr\u00e9dients indispensables<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"#methode\">Deux m\u00e9thodes pour pr\u00e9parer des l\u00e9gumes lactoferment\u00e9s<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"#conservation\">Lactofermentation&nbsp;: phases, dur\u00e9e et conservation<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"#sante\">Les bienfaits nutritionnels et sant\u00e9 de la lactofermentation<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><strong><a href=\"#erreurs\">R\u00e9ussir sa lactofermentation&nbsp;: erreurs \u00e0 \u00e9viter et signaux d&rsquo;alerte<\/a><\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"#faq\">Questions fr\u00e9quentes sur la lactofermentation des l\u00e9gumes<\/a><\/li>\n<\/ol>\n\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n<div class=\"gb-element-a87dc36b\">\n<h2 class=\"gb-text gb-text-1529a465\">Ce qu&rsquo;il faut retenir&nbsp;:<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">La lactofermentation est une <strong>technique de conservation naturelle<\/strong>, sans \u00e9nergie et sans additif, qui repose sur l&rsquo;action de bact\u00e9ries lactiques naturellement pr\u00e9sentes sur les l\u00e9gumes.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Les bact\u00e9ries lactiques <strong>transforment les sucres des l\u00e9gumes<\/strong> en acide lactique, qui abaisse le pH et <strong>emp\u00eache le d\u00e9veloppement de<\/strong> <strong>pathog\u00e8nes<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Un <strong>l\u00e9gume lactoferment\u00e9<\/strong> non pasteuris\u00e9 contient <strong>plusieurs centaines de millions \u00e0 plusieurs milliards de bact\u00e9ries<\/strong> lactiques vivantes par gramme.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Deux m\u00e9thodes existent<\/strong>&nbsp;: le salage \u00e0 sec (environ 2&nbsp;% du poids des l\u00e9gumes) et la saumure (30&nbsp;g de sel par litre d&rsquo;eau).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Presque tous les l\u00e9gumes du jardin peuvent \u00eatre lactoferment\u00e9s<\/strong>&nbsp;: les l\u00e9gumes comme le chou, les concombres, les courgettes, les tomates et les poivrons donnent d&rsquo;excellents r\u00e9sultats.<\/li>\n\n\n\n<li>La <strong>fermentation<\/strong> dure <strong>entre 2 semaines et plusieurs mois<\/strong> selon les l\u00e9gumes, la temp\u00e9rature et vos pr\u00e9f\u00e9rences gustatives.<\/li>\n\n\n\n<li>La lactofermentation <strong>am\u00e9liore la biodisponibilit\u00e9 des vitamines et des min\u00e9raux<\/strong> et r\u00e9duit les facteurs anti-nutritionnels<sup data-fn=\"7f14d8e7-5c28-4e2e-9841-850ca95b7232\" class=\"fn\"><a href=\"#7f14d8e7-5c28-4e2e-9841-850ca95b7232\" id=\"7f14d8e7-5c28-4e2e-9841-850ca95b7232-link\">1<\/a><\/sup> pr\u00e9sents dans les l\u00e9gumes crus.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"gb-text\" id=\"lactofermentation\">Qu&rsquo;est-ce que la lactofermentation&nbsp;?<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">Une r\u00e9action biochimique naturelle et ancestrale<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">La lactofermentation est un <strong>processus biochimique<\/strong> <a href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Ana%C3%A9robie\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>ana\u00e9robie<\/strong><\/a> au cours duquel <strong>des bact\u00e9ries lactiques transforment les sucres pr\u00e9sents dans les l\u00e9gumes en acide lactique<\/strong>. Ces bact\u00e9ries sont naturellement pr\u00e9sentes \u00e0 la surface de tous les v\u00e9g\u00e9taux qui ont pouss\u00e9 dans la terre ou au contact du sol.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Le m\u00e9canisme est simple&nbsp;: plac\u00e9s dans un <strong>milieu sal\u00e9 et priv\u00e9 d&rsquo;oxyg\u00e8ne<\/strong>, les <strong>l\u00e9gumes lib\u00e8rent leurs sucres<\/strong>. Les bact\u00e9ries lactiques s&rsquo;en emparent et les convertissent en <strong>acide lactique<\/strong>, en dioxyde de carbone et en petites quantit\u00e9s d&rsquo;autres m\u00e9tabolites (acide ac\u00e9tique, alcool)<sup data-fn=\"8a8e3a9a-8177-46fb-bafe-8e8d13750524\" class=\"fn\"><a href=\"#8a8e3a9a-8177-46fb-bafe-8e8d13750524\" id=\"8a8e3a9a-8177-46fb-bafe-8e8d13750524-link\">2<\/a><\/sup>. L&rsquo;acide lactique fait <strong>baisser progressivement le pH<\/strong> du milieu jusqu&rsquo;\u00e0 atteindre une <strong>valeur inf\u00e9rieure \u00e0 4<\/strong>, rendant l&rsquo;environnement hostile \u00e0 tous les micro-organismes d&rsquo;alt\u00e9ration et pathog\u00e8nes.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"gb-element-7c35661a\">\n<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"700\" height=\"500\" class=\"gb-media-4042e2bb\" alt=\"Lactofermentation&nbsp;: pr\u00e9paration de l\u00e9gumes coup\u00e9s en bocal avec saumure et conservation de surplus de serres\" src=\"https:\/\/www.france-serres.com\/blog\/wp-content\/uploads\/lactofermentation-saumure-legumes.webp\" srcset=\"https:\/\/www.france-serres.com\/blog\/wp-content\/uploads\/lactofermentation-saumure-legumes.webp 700w, https:\/\/www.france-serres.com\/blog\/wp-content\/uploads\/lactofermentation-saumure-legumes-300x214.webp 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 420px) 300px, (min-width: 421px) 768px, (min-width: 725px) 1024px\" \/>\n\n\n\n<figcaption class=\"gb-text\">Bocal, l\u00e9gumes et saumure&nbsp;: la lactofermentation maison se r\u00e9sume \u00e0 trois \u00e9l\u00e9ments essentiels<\/figcaption>\n<\/figure>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">La technique est attest\u00e9e <strong>depuis plusieurs mill\u00e9naires sur tous les continents<\/strong>. On recense aujourd&rsquo;hui <strong>environ 5&nbsp;000 types d&rsquo;aliments ferment\u00e9s consomm\u00e9s dans le monde<\/strong>. En France, la choucroute alsacienne reste l&rsquo;exemple le plus embl\u00e9matique, mais les cornichons, les olives et les carottes lactoferment\u00e9es sont tout aussi r\u00e9pandus dans la tradition culinaire europ\u00e9enne.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"gb-element-8eb018c1\">\n<h3 class=\"gb-text gb-text-86fe3dc9\"><strong>Bon \u00e0 savoir<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Le terme \u00ab\u00a0<strong>lacto<\/strong>\u00a0\u00bb <strong>ne fait pas r\u00e9f\u00e9rence au lait ni au lactose<\/strong> mais d\u00e9signe l&rsquo;acide lactique. La lactofermentation, la fermentation lactique et la fermentation au sel sont trois expressions qui d\u00e9crivent le m\u00eame proc\u00e9d\u00e9.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">Fermentation spontan\u00e9e ou contr\u00f4l\u00e9e&nbsp;: quelle diff\u00e9rence&nbsp;?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">La lactofermentation peut \u00eatre<strong> spontan\u00e9e ou contr\u00f4l\u00e9e<\/strong>. La distinction est importante pour comprendre pourquoi le r\u00e9sultat peut varier d&rsquo;un bocal \u00e0 l&rsquo;autre, m\u00eame avec les m\u00eames l\u00e9gumes et le m\u00eame sel.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"gb-element-9e379db5\">\n<h3 class=\"gb-text gb-text-b972d963\"><strong>Fermentation spontan\u00e9e<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Elle exploite <strong>uniquement les micro-organismes naturellement pr\u00e9sents \u00e0 la surface des l\u00e9gumes et dans l&rsquo;environnement<\/strong>. C&rsquo;est la m\u00e9thode de la choucroute traditionnelle, des pickles maison et de la quasi-totalit\u00e9 des l\u00e9gumes lactoferment\u00e9s artisanaux. Les \u00e9cosyst\u00e8mes microbiens obtenus sont <strong>riches et vari\u00e9s<\/strong><sup data-fn=\"f540270f-9be8-441e-8515-e85a28a6f22a\" class=\"fn\"><a href=\"#f540270f-9be8-441e-8515-e85a28a6f22a\" id=\"f540270f-9be8-441e-8515-e85a28a6f22a-link\">3<\/a><\/sup>, mais leur composition d\u00e9pend de la vari\u00e9t\u00e9 du l\u00e9gume, de la saison, du terroir et du mode de pr\u00e9paration.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"gb-element-e36679fb\">\n<h3 class=\"gb-text gb-text-576db2aa\"><strong>Fermentation contr\u00f4l\u00e9e<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Cette technique implique l&rsquo;<strong>ajout de ferments s\u00e9lectionn\u00e9s<\/strong>, c&rsquo;est-\u00e0-dire de cultures de bact\u00e9ries lactiques commerciales pr\u00e9alablement caract\u00e9ris\u00e9es. Elle est utilis\u00e9e dans l&rsquo;industrie agroalimentaire pour garantir un r\u00e9sultat constant d&rsquo;une production \u00e0 l&rsquo;autre. \u00c0 domicile, elle reste rare et n&rsquo;est pas n\u00e9cessaire pour obtenir une lactofermentation r\u00e9ussie.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Si le but recherch\u00e9 est simplement de valoriser ses r\u00e9coltes, <strong>la fermentation spontan\u00e9e suffit largement<\/strong>. Privil\u00e9gier des l\u00e9gumes r\u00e9colt\u00e9s depuis peu, <strong>non trait\u00e9s aux pesticides<\/strong>, qui inhibent les bact\u00e9ries lactiques, et <strong>non trop lav\u00e9s<\/strong>, pour pr\u00e9server les micro-organismes de surface, favorise une prise <strong>en charge rapide et efficace<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"gb-text\" id=\"legumes\">Quels l\u00e9gumes lactofermenter et lesquels \u00e9viter&nbsp;?<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">Les l\u00e9gumes qui donnent les meilleurs r\u00e9sultats<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">La grande majorit\u00e9 des l\u00e9gumes qui ont pouss\u00e9 dans la terre ou au contact du sol peuvent \u00eatre lactoferment\u00e9s. La r\u00e8gle de base est simple&nbsp;: les l\u00e9gumes doivent \u00eatre crus et comestibles \u00e0 l&rsquo;\u00e9tat frais. Les l\u00e9gumes d&rsquo;automne et d&rsquo;hiver donnent g\u00e9n\u00e9ralement de meilleurs r\u00e9sultats que ceux du printemps, car leur chair plus ferme et leur teneur en sucres plus \u00e9lev\u00e9e favorisent une fermentation robuste.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Les l\u00e9gumes qui donnent les meilleurs r\u00e9sultats en lactofermentation sont&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Le chou<\/strong>&nbsp;: utilis\u00e9 pour la choucroute, texture id\u00e9ale apr\u00e8s fermentation.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>La carotte<\/strong>&nbsp;: fermentation rapide, croquant pr\u00e9serv\u00e9, saveur l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e et acidul\u00e9e tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>La betterave<\/strong>&nbsp;: saveur profonde, excellente en saumure.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Le radis<\/strong>&nbsp;: texture ferme, fermentation rapide.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Le haricot vert<\/strong>&nbsp;: go\u00fbt sal\u00e9 et prononc\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>L&rsquo;oignon et l&rsquo;\u00e9chalote<\/strong>&nbsp;: en saumure, adoucissent leur piquant apr\u00e8s fermentation.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>L&rsquo;ail<\/strong>&nbsp;: fermentation lente (plusieurs mois), saveur transform\u00e9e et tr\u00e8s aromatique.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"gb-element-9f36bbc6\">\n<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"700\" height=\"500\" class=\"gb-media-6e877e1e\" alt=\"Le chou ferment\u00e9 est utilis\u00e9 depuis des si\u00e8cles et repr\u00e9sente la base de la choucroute\" src=\"https:\/\/www.france-serres.com\/blog\/wp-content\/uploads\/fermentation-choux-choucroute.webp\" srcset=\"https:\/\/www.france-serres.com\/blog\/wp-content\/uploads\/fermentation-choux-choucroute.webp 700w, https:\/\/www.france-serres.com\/blog\/wp-content\/uploads\/fermentation-choux-choucroute-300x214.webp 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 420px) 300px, (min-width: 421px) 768px, (min-width: 725px) 1024px\" \/>\n\n\n\n<figcaption class=\"gb-text\">La choucroute est l&rsquo;un des aliments ferment\u00e9s les plus anciens et les plus r\u00e9pandus en Europe<\/figcaption>\n<\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">Les l\u00e9gumes de serre&nbsp;: tomates, concombres, courgettes et poivrons<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Les l\u00e9gumes produits en serre sont des candidats de choix pour la lactofermentation, \u00e0 condition d&rsquo;adapter la m\u00e9thode \u00e0 leur texture et \u00e0 leur teneur en eau. Ils pr\u00e9sentent un avantage d\u00e9cisif pour le jardinier&nbsp;: la serre g\u00e9n\u00e8re souvent des surplus importants sur des p\u00e9riodes courtes, et la lactofermentation est pr\u00e9cis\u00e9ment la technique de conservation la plus adapt\u00e9e \u00e0 ces pics de production, sans \u00e9nergie ni \u00e9quipement co\u00fbteux.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Un point d&rsquo;attention&nbsp;: les l\u00e9gumes cultiv\u00e9s en serre sur substrat hors-sol ou sous tunnel avec traitement phytosanitaire peuvent \u00eatre moins riches en bact\u00e9ries lactiques de surface que des l\u00e9gumes cultiv\u00e9s en pleine terre. Dans ce cas, allonger l\u00e9g\u00e8rement le temps de fermentation ou utiliser un peu de jus d&rsquo;un bocal de fermentation pr\u00e9c\u00e9dent comme \u00ab&nbsp;starter&nbsp;\u00bb naturel peut aider \u00e0 amorcer la fermentation.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table tableau3 is-style-stripes\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th>L\u00e9gume de serre<\/th><th>M\u00e9thode recommand\u00e9e<\/th><th>Dur\u00e9e indicative<\/th><th>Conseil<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td><strong>Concombre<\/strong><\/td><td>Saumure 3 %<\/td><td>2 \u00e0 3 semaines<\/td><td>Couper les extr\u00e9mit\u00e9s, ajouter aneth et ail<\/td><\/tr><tr><td><strong>Courgette<\/strong><\/td><td>Saumure 3 % ou salage \u00e0 sec r\u00e2p\u00e9e<\/td><td>1 \u00e0 2 semaines<\/td><td>Choisir des courgettes fermes, pas trop grosses<\/td><\/tr><tr><td><strong>Tomate cerise<\/strong><\/td><td>Saumure 3 %<\/td><td>2 \u00e0 4 semaines<\/td><td>Piquer l\u00e9g\u00e8rement la peau pour faciliter la p\u00e9n\u00e9tration<\/td><\/tr><tr><td><strong>Poivron<\/strong><\/td><td>Saumure 3 %<\/td><td>2 \u00e0 3 semaines<\/td><td>\u00c9p\u00e9piner, couper en lani\u00e8res ou en quartiers<\/td><\/tr><tr><td><strong>Aubergine<\/strong><\/td><td>Saumure 3 %<\/td><td>3 \u00e0 4 semaines<\/td><td>Blanchir 2 min avant mise en bocal pour attendrir<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>M\u00e9thodes de fermentation conseill\u00e9es pour plusieurs l\u00e9gumes.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">Les l\u00e9gumes \u00e0 \u00e9viter ou \u00e0 traiter avec pr\u00e9caution<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Certains l\u00e9gumes donnent des r\u00e9sultats d\u00e9cevants ou pr\u00e9sentent des risques particuliers en lactofermentation. Il ne s&rsquo;agit pas d&rsquo;interdits absolus, mais de pr\u00e9cautions \u00e0 conna\u00eetre pour \u00e9viter les \u00e9checs.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Les l\u00e9gumineuses crues<\/strong>&nbsp;(pois et haricots secs non cuits)&nbsp;: le r\u00e9sultat est souvent mou, peu savoureux et la texture est peu agr\u00e9able apr\u00e8s fermentation.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Les pommes de terre<\/strong>&nbsp;: ne fermentent pas de mani\u00e8re satisfaisante en lactofermentation traditionnelle.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Les l\u00e9gumes trait\u00e9s aux pesticides<\/strong>&nbsp;: les r\u00e9sidus chimiques inhibent les bact\u00e9ries lactiques, pr\u00e9f\u00e9rer des l\u00e9gumes bio ou issus de votre jardin.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Les graines germ\u00e9es<\/strong>&nbsp;: risque de d\u00e9veloppement de bact\u00e9ries pathog\u00e8nes, \u00e0 \u00e9viter sauf ma\u00eetrise avanc\u00e9e du proc\u00e9d\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Les <strong>l\u00e9gumes tr\u00e8s aqueux<\/strong> (courgettes trop grosses, concombres de grande taille) <strong>peuvent donner des pr\u00e9parations molles<\/strong>. La solution est de les choisir jeunes et fermes, et de les mettre en bocal rapidement apr\u00e8s la r\u00e9colte, id\u00e9alement dans les 24 heures.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"gb-text\" id=\"materiel\">Lactofermentation&nbsp;: le mat\u00e9riel et les ingr\u00e9dients indispensables<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">Le bocal&nbsp;: choisir le bon contenant<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Le contenant doit remplir deux fonctions&nbsp;: <strong>maintenir les l\u00e9gumes \u00e0 l&rsquo;abri de l&rsquo;oxyg\u00e8ne<\/strong> et <strong>permettre l&rsquo;\u00e9vacuation du CO<sub>2<\/sub>&nbsp;produit pendant la fermentation<\/strong>, sans laisser entrer l&rsquo;air ext\u00e9rieur.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Les <strong>options les plus courantes<\/strong> sont&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Le bocal \u00e0 joint en caoutchouc et fermeture \u00e0 levier<\/strong>&nbsp;(recommand\u00e9 pour d\u00e9buter)&nbsp;: le joint laisse s&rsquo;\u00e9chapper le CO<sub>2<\/sub>&nbsp;sous pression sans laisser entrer l&rsquo;air. Pas besoin de \u00ab&nbsp;d\u00e9gazer&nbsp;\u00bb manuellement.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Le bocal \u00e0 couvercle \u00e0 vis<\/strong> (accessible et \u00e9conomique)&nbsp;: \u00e0 d\u00e9visser l\u00e9g\u00e8rement une fois par jour pendant la premi\u00e8re semaine pour lib\u00e9rer le CO<sub>2<\/sub>, puis refermer herm\u00e9tiquement.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Le pot en gr\u00e8s avec gorge d&rsquo;eau<\/strong>&nbsp;(solution traditionnelle)&nbsp;: id\u00e9ale pour les grandes quantit\u00e9s (choucroute). La gorge d&rsquo;eau fait office de sas naturel.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n<div class=\"gb-container gb-container-0e703f8b\"><div class=\"gb-inside-container\">\n\n<h3 class=\"gb-text\"><strong>Bon \u00e0 savoir<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quel que soit le contenant, il doit \u00eatre <strong>propre<\/strong> (lav\u00e9 au savon et rinc\u00e9 abondamment) et en verre ou en gr\u00e8s de <strong>qualit\u00e9 alimentaire<\/strong>. \u00c9viter les contenants en m\u00e9tal non inoxydable et le plastique alimentaire en contact prolong\u00e9 avec des pr\u00e9parations acides.<\/p>\n\n<\/div><\/div>\n\n\n<p class=\"gb-text\">Remplir le bocal en laissant <strong>2 \u00e0 3 cm sous le bord pour permettre au liquide de se dilater<\/strong> sans d\u00e9border.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">Le sel&nbsp;: r\u00f4le, dosage et qualit\u00e9<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\"><strong>Le sel est l&rsquo;ingr\u00e9dient le plus important de la lactofermentation<\/strong>. Son r\u00f4le est double&nbsp;: il <strong>inhibe les micro-organismes ind\u00e9sirables<\/strong> (bact\u00e9ries pathog\u00e8nes, moisissures) et <strong>favorise le d\u00e9veloppement des bact\u00e9ries lactiques<\/strong>, naturellement r\u00e9sistantes au sel \u00e0 ces concentrations. Le dosage d\u00e9pend de la m\u00e9thode utilis\u00e9e&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table tableau3 is-style-stripes\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th>M\u00e9thode<\/th><th>Quantit\u00e9 de sel<\/th><th>L\u00e9gumes adapt\u00e9s<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td><strong>Salage \u00e0 sec<\/strong><\/td><td>20 g par kilo de l\u00e9gumes (2 %)<\/td><td>Chou, carottes r\u00e2p\u00e9es, betterave, courgette r\u00e2p\u00e9e<\/td><\/tr><tr><td><strong>Saumure<\/strong><\/td><td>30 g par litre d&rsquo;eau (3 %)<\/td><td>Concombres, courgettes, tomates, poivrons, haricots<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Comparatif entre salage \u00e0 sec et saumure.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">En dessous de <strong>1&nbsp;% de sel<\/strong>, la fermentation <strong>risque d&rsquo;\u00eatre colonis\u00e9e par des micro-organismes ind\u00e9sirables<\/strong>. Au-del\u00e0 de <strong>4-5&nbsp;%<\/strong>, la <strong>fermentation est ralentie<\/strong> et le produit final sera <strong>trop sal\u00e9<\/strong>. Pour une conservation de plus de 6 mois, un taux l\u00e9g\u00e8rement plus \u00e9lev\u00e9 (3 \u00e0 4&nbsp;%) est recommand\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Le crit\u00e8re dans le choix du sel est simple&nbsp;: il doit \u00eatre&nbsp;<strong>non raffin\u00e9, sans iode et sans additif<\/strong>. L&rsquo;iode est un agent antimicrobien qui inhibe les bact\u00e9ries lactiques. Les anti-agglom\u00e9rants (E535, E536) pr\u00e9sents dans certains sels de table peuvent \u00e9galement interf\u00e9rer avec la fermentation. V\u00e9rifier l&rsquo;\u00e9tiquette&nbsp;: le seul ingr\u00e9dient doit \u00eatre \u00ab&nbsp;sel&nbsp;\u00bb. Plusieurs types de sel conviennent parfaitement \u00e0 la lactofermentation, avec des usages l\u00e9g\u00e8rement diff\u00e9rents selon la m\u00e9thode&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Le gros sel de mer non raffin\u00e9 (sel gris de Gu\u00e9rande, fleur de sel)<\/strong>&nbsp;: recommand\u00e9 pour la saumure. Sa dissolution progressive dans l&rsquo;eau et ses traces naturelles de min\u00e9raux n&rsquo;interf\u00e8rent pas avec la fermentation. C&rsquo;est le choix de r\u00e9f\u00e9rence des fermenteurs exp\u00e9riment\u00e9s.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Le sel fin de mer non raffin\u00e9<\/strong>&nbsp;: id\u00e9al pour le salage \u00e0 sec. Sa granulom\u00e9trie fine lui permet d&rsquo;entrer imm\u00e9diatement en contact avec les cellules v\u00e9g\u00e9tales et d&rsquo;extraire le jus plus rapidement que le gros sel. \u00c0 privil\u00e9gier pour le chou, les carottes r\u00e2p\u00e9es et les courgettes.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Le sel gemme non trait\u00e9 (sel de roche)<\/strong>&nbsp;: utilisable dans les deux m\u00e9thodes. Sel pur sans additifs, souvent moins co\u00fbteux que le sel de mer.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"gb-element-18f0cf02\">\n<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"700\" height=\"500\" class=\"gb-media-202ea8a8\" alt=\"Lactofermentation&nbsp;: gros sel non raffin\u00e9 comme base de la saumure\" src=\"https:\/\/www.france-serres.com\/blog\/wp-content\/uploads\/gros-sel-saumure-salage.webp\" srcset=\"https:\/\/www.france-serres.com\/blog\/wp-content\/uploads\/gros-sel-saumure-salage.webp 700w, https:\/\/www.france-serres.com\/blog\/wp-content\/uploads\/gros-sel-saumure-salage-300x214.webp 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 420px) 300px, (min-width: 421px) 768px, (min-width: 725px) 1024px\" \/>\n\n\n\n<figcaption class=\"gb-text\">La saumure est la seule pr\u00e9paration n\u00e9cessaire pour lancer une lactofermentation<\/figcaption>\n<\/figure>\n\n\n\n<div class=\"gb-element-31823646\">\n<h3 class=\"gb-text gb-text-e02b5c42\"><strong>Bon \u00e0 savoir<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Le sel de table iod\u00e9 et fluor\u00e9, le sel fin industriel avec anti-agglom\u00e9rants, et tout sel dont l&rsquo;\u00e9tiquette mentionne des additifs sont \u00e0 proscrire. Ces sels risquent de ralentir ou de bloquer la prise en charge par les bact\u00e9ries lactiques.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">L&rsquo;eau&nbsp;: quelle qualit\u00e9 pour une fermentation r\u00e9ussie&nbsp;?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">L&rsquo;eau n&rsquo;intervient que dans la m\u00e9thode par saumure. Dans ce cas, <strong>sa qualit\u00e9 est d\u00e9terminante<\/strong>, car certains traitements de l&rsquo;eau du r\u00e9seau peuvent interf\u00e9rer avec la fermentation.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Le principal facteur \u00e0 surveiller est la teneur en chlore. Le <strong>chlore<\/strong> est ajout\u00e9 \u00e0 l&rsquo;eau du robinet comme<strong> agent d\u00e9sinfectant<\/strong><sup data-fn=\"53bd9d89-fc71-4d68-9d0a-813bb6be1d3f\" class=\"fn\"><a href=\"#53bd9d89-fc71-4d68-9d0a-813bb6be1d3f\" id=\"53bd9d89-fc71-4d68-9d0a-813bb6be1d3f-link\">4<\/a><\/sup>&nbsp;: il est efficace contre les bact\u00e9ries pathog\u00e8nes, mais il <strong>inhibe \u00e9galement les bact\u00e9ries lactiques<\/strong> dont on a besoin pour la fermentation. Il ne faut donc pas utiliser l&rsquo;eau du robinet directement si elle est fortement chlor\u00e9e. Il est possible de consulter les relev\u00e9s d&rsquo;eau potable de votre commune sur le site du <a href=\"https:\/\/sante.gouv.fr\/sante-et-environnement\/eaux\/eau\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>minist\u00e8re de la sant\u00e9<\/strong><\/a>.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>L&rsquo;eau de source en bouteille<\/strong>&nbsp;: solution la plus fiable, mais g\u00e9n\u00e8re des d\u00e9chets plastiques.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>L&rsquo;eau filtr\u00e9e<\/strong>&nbsp;(avec un filtre \u00e0 charbon actif ou un osmoseur)&nbsp;: \u00e9limine le chlore efficacement.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>L&rsquo;eau du robinet laiss\u00e9e \u00e0 reposer quelques heures \u00e0 l&rsquo;air libre<\/strong>&nbsp;: le chlore libre s&rsquo;\u00e9vapore naturellement. Suffisant dans la grande majorit\u00e9 des cas.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>L&rsquo;eau du robinet bouillie pendant quelques minutes puis refroidie<\/strong>&nbsp;: le chlore est \u00e9limin\u00e9 \u00e0 la cuisson, solution efficace si votre eau est tr\u00e8s chlor\u00e9e.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\"><strong>La temp\u00e9rature de l&rsquo;eau lors de la pr\u00e9paration de la saumure ne joue pas de r\u00f4le significatif sur la fermentation finale<\/strong>. Utiliser de l&rsquo;eau \u00e0 temp\u00e9rature ambiante ou l\u00e9g\u00e8rement froide convient parfaitement.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"gb-text\" id=\"methode\">Deux m\u00e9thodes pour pr\u00e9parer des l\u00e9gumes lactoferment\u00e9s<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Il existe deux techniques de base pour la lactofermentation des l\u00e9gumes. Le choix entre les deux d\u00e9pend principalement de la texture du l\u00e9gume et de la taille de coupe souhait\u00e9e. Les deux m\u00e9thodes reposent sur le m\u00eame m\u00e9canisme biologique et donnent des r\u00e9sultats de qualit\u00e9 comparable.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">Le salage \u00e0 sec&nbsp;: pour les l\u00e9gumes qui rendent leur eau<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Le salage \u00e0 sec consiste \u00e0 m\u00e9langer les l\u00e9gumes finement \u00e9minc\u00e9s ou r\u00e2p\u00e9s avec du sel, puis \u00e0 les malaxer ou les tasser pour qu&rsquo;ils lib\u00e8rent leur propre jus. Ce jus forme la saumure naturelle qui va immerger les l\u00e9gumes dans le bocal.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Cette m\u00e9thode convient aux l\u00e9gumes capables de rendre suffisamment d&rsquo;eau sous l&rsquo;action du sel&nbsp;: chou (blanc, rouge, fris\u00e9), carottes r\u00e2p\u00e9es, betterave r\u00e2p\u00e9e, courgette r\u00e2p\u00e9e, oignon finement \u00e9minc\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Pr\u00e9parer les l\u00e9gumes<\/strong>&nbsp;: laver sans exc\u00e8s (pour pr\u00e9server les bact\u00e9ries de surface), \u00e9plucher si n\u00e9cessaire, \u00e9mincer finement au couteau, \u00e0 la mandoline ou au robot. Plus la coupe est fine, plus la fermentation sera rapide.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Peser les l\u00e9gumes<\/strong>&nbsp;: contr\u00f4ler le poids des l\u00e9gumes et calculer le sel correspondant (20 g pour 1 kg, soit 2 %).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Malaxer<\/strong>&nbsp;: m\u00e9langer le sel aux l\u00e9gumes et malaxer \u00e9nergiquement \u00e0 la main pendant 5 \u00e0 10 minutes jusqu&rsquo;\u00e0 ce que le jus commence \u00e0 se former. Pour les choux, tasser fortement dans un saladier et laisser reposer quelques minutes.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Remplir le bocal<\/strong>&nbsp;: tasser les l\u00e9gumes couche par couche en chassant les bulles d&rsquo;air. Les l\u00e9gumes doivent \u00eatre enti\u00e8rement immerg\u00e9s sous leur propre jus. Ajouter les \u00e9pices de votre choix (graines de carvi, baies de geni\u00e8vre, graines de moutarde, ail, poivre).<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Fermer et positionner<\/strong>&nbsp;: laisser 2 \u00e0 3 cm sous le bord. Placer un poids (galet propre, feuille de chou pli\u00e9e) pour maintenir les l\u00e9gumes immerg\u00e9s. Fermer le bocal et poser sur une assiette (des d\u00e9bordements sont normaux la premi\u00e8re semaine).<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"gb-element-58bf4ba7\">\n<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"700\" height=\"500\" class=\"gb-media-e0ab5fa0\" alt=\"L\u00e9gumes lactoferment\u00e9s&nbsp;: la conservation est possible pendant plusieurs mois\" src=\"https:\/\/www.france-serres.com\/blog\/wp-content\/uploads\/conservation-legumes-fermentes.webp\" srcset=\"https:\/\/www.france-serres.com\/blog\/wp-content\/uploads\/conservation-legumes-fermentes.webp 700w, https:\/\/www.france-serres.com\/blog\/wp-content\/uploads\/conservation-legumes-fermentes-300x214.webp 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 420px) 300px, (min-width: 421px) 768px, (min-width: 725px) 1024px\" \/>\n\n\n\n<figcaption class=\"gb-text\">La lactofermentation est une technique de conservation naturelle qui limite le gaspillage alimentaire<\/figcaption>\n<\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">La saumure&nbsp;: pour les l\u00e9gumes entiers ou en gros morceaux<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">La m\u00e9thode par saumure consiste \u00e0 pr\u00e9parer une solution sal\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment et \u00e0 y immerger les l\u00e9gumes. Elle est indispensable pour les l\u00e9gumes qui ne rendent pas suffisamment d&rsquo;eau lors du malaxage &#8211; notamment les l\u00e9gumes entiers, coup\u00e9s en gros morceaux ou les l\u00e9gumes de serre comme les concombres, les tomates cerises et les poivrons.<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Pr\u00e9parer la saumure<\/strong>&nbsp;: dissoudre 30 g de sel non iod\u00e9 dans 1 litre d&rsquo;eau d\u00e9chlor\u00e9e \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Remuer jusqu&rsquo;\u00e0 dissolution compl\u00e8te. La saumure peut \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 l&rsquo;avance et conserv\u00e9e au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Pr\u00e9parer les l\u00e9gumes<\/strong>&nbsp;: laver, parer (retirer les extr\u00e9mit\u00e9s des concombres, \u00e9p\u00e9piner les poivrons), couper en morceaux, en rondelles, en lani\u00e8res ou laisser entiers selon la taille. Piquer l\u00e9g\u00e8rement la peau des tomates cerises \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;un cure-dent pour faciliter la p\u00e9n\u00e9tration de la saumure.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aromatiser<\/strong>&nbsp;: d\u00e9poser les \u00e9pices au fond du bocal (ail, aneth, graines de coriandre, poivre, laurier) avant d&rsquo;y placer les l\u00e9gumes.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Remplir le bocal<\/strong>&nbsp;: tasser les l\u00e9gumes sans les \u00e9craser et verser la saumure jusqu&rsquo;\u00e0 les couvrir enti\u00e8rement. Les l\u00e9gumes doivent \u00eatre immerg\u00e9s sous au moins 1 \u00e0 2 cm de saumure.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Maintenir l&rsquo;immersion<\/strong>&nbsp;: placer un poids pour \u00e9viter que les l\u00e9gumes remontent \u00e0 la surface. Fermer le bocal, poser sur une assiette afin de pr\u00e9venir les d\u00e9bordements puis laisser fermenter \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n<div class=\"gb-container gb-container-280c987d conclusion\"><div class=\"gb-inside-container\">\n\n<h3 class=\"gb-headline gb-headline-e6c7fd63 gb-headline-text\">L&rsquo;impact de la d\u00e9coupe sur la qualit\u00e9 de la fermentation<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La finesse de la d\u00e9coupe a un effet direct et document\u00e9 sur la vitesse et la qualit\u00e9 de la fermentation. Des recherches men\u00e9es par l&rsquo;INRAE ont montr\u00e9 que la d\u00e9coupe fine acc\u00e9l\u00e8re significativement le d\u00e9clin des bact\u00e9ries initialement pr\u00e9sentes sur les l\u00e9gumes et favorise une prise en main plus rapide par les bact\u00e9ries lactiques<sup data-fn=\"88f3f9e7-d034-4a0d-9b30-dd2abe67622d\" class=\"fn\"><a href=\"#88f3f9e7-d034-4a0d-9b30-dd2abe67622d\" id=\"88f3f9e7-d034-4a0d-9b30-dd2abe67622d-link\">5<\/a><\/sup>. En effet, plus la coupe est fine, plus la surface de contact entre les cellules v\u00e9g\u00e9tales et la saumure augmente, ce qui acc\u00e9l\u00e8re la diffusion des nutriments et des sucres disponibles pour les bact\u00e9ries lactiques. En pratique&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>D\u00e9coupe fine (mandoline, r\u00e2pe, robot)<\/strong>&nbsp;: fermentation plus rapide, prise en main par les bact\u00e9ries lactiques plus pr\u00e9coce, risque de contamination initiale r\u00e9duit. R\u00e9sultat final plus tendre.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>D\u00e9coupe en morceaux moyens<\/strong>&nbsp;: fermentation plus lente, texture plus ferme et croquante en fin de fermentation. Recommand\u00e9e pour les pr\u00e9parations que l&rsquo;on souhaite conserver plusieurs mois.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>L\u00e9gumes entiers<\/strong>&nbsp;: fermentation la plus lente, texture tr\u00e8s ferme pr\u00e9serv\u00e9e, saumure indispensable. Convient aux cornichons, petites tomates cerises, haricots verts entiers.<\/li>\n<\/ul>\n\n<\/div><\/div>\n\n\n<h2 class=\"gb-text\" id=\"conservation\">Lactofermentation&nbsp;: phases, dur\u00e9e et conservation<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">La lactofermentation n&rsquo;est pas un processus instantan\u00e9. Elle se d\u00e9roule en plusieurs phases successives, chacune domin\u00e9e par un groupe de bact\u00e9ries diff\u00e9rent. Comprendre ces phases permet d&rsquo;anticiper les transformations visuelles et olfactives du bocal, et d&rsquo;adapter la dur\u00e9e de fermentation \u00e0 ses pr\u00e9f\u00e9rences gustatives.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">Les phases de la fermentation lactique<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">La fermentation lactique suit une progression microbiologique pr\u00e9cise que les travaux sur les l\u00e9gumes ferment\u00e9s artisanaux permettent aujourd&rsquo;hui de d\u00e9crire avec pr\u00e9cision<sup data-fn=\"f999c44e-719e-4d98-93bf-c1f2dcbdfa93\" class=\"fn\"><a href=\"#f999c44e-719e-4d98-93bf-c1f2dcbdfa93\" id=\"f999c44e-719e-4d98-93bf-c1f2dcbdfa93-link\">6<\/a><\/sup>. Chaque phase correspond \u00e0 un changement mesurable du pH et de la composition microbienne du bocal.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table tableau3 is-style-stripes\"><table class=\"has-fixed-layout\"><thead><tr><th>Phase<\/th><th>Dur\u00e9e indicative<\/th><th>Ce qui se passe<\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td><strong>A\u00e9robiose initiale<\/strong><\/td><td>Jour 1<\/td><td>Consommation de l&rsquo;oxyg\u00e8ne r\u00e9siduel, production de CO<sub>2<\/sub>&nbsp;et de chaleur. Le sel joue son r\u00f4le de s\u00e9lecteur.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Acidification rapide<\/strong><\/td><td>Jours 2 \u00e0 5<\/td><td>Chute rapide du pH, les bulles sont abondantes. Les bact\u00e9ries initialement pr\u00e9sentes sont progressivement \u00e9limin\u00e9es.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Stabilisation<\/strong><\/td><td>Semaines 2 \u00e0 4<\/td><td>Le pH se stabilise en dessous de 4. Le milieu est d\u00e9sormais hostile \u00e0 tout micro-organisme pathog\u00e8ne. Les bulles diminuent.<\/td><\/tr><tr><td><strong>Maturation<\/strong><\/td><td>Semaines 4 et au-del\u00e0<\/td><td>D\u00e9veloppement des ar\u00f4mes complexes, les saveurs s&rsquo;affinent et s&rsquo;adoucissent. La texture \u00e9volue selon les l\u00e9gumes.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><figcaption class=\"wp-element-caption\"><em>Les phases de la lactofermentation.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<div class=\"gb-element-06e2235b\">\n<h3 class=\"gb-text gb-text-bd27015b\"><strong>Bon \u00e0 savoir<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Les premi\u00e8res <strong>48 \u00e0 72 heures<\/strong> sont <strong>les plus actives visuellement<\/strong>&nbsp;: le liquide peut devenir trouble, des bulles remontent \u00e0 la surface et la saumure peut d\u00e9border l\u00e9g\u00e8rement du bocal. Ces <strong>ph\u00e9nom\u00e8nes<\/strong> sont <strong>parfaitement normaux<\/strong> et t\u00e9moignent que la fermentation est bien amorc\u00e9e.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">Combien de temps laisser fermenter ses l\u00e9gumes&nbsp;?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Il n&rsquo;existe pas de dur\u00e9e universelle&nbsp;: la fermentation est un processus vivant, influenc\u00e9 par la temp\u00e9rature ambiante, le type de l\u00e9gume, la finesse de la d\u00e9coupe et le dosage en sel. La dur\u00e9e minimale pour obtenir une lactofermentation s\u00fbre et savoureuse est de deux semaines \u00e0 temp\u00e9rature ambiante (18-22&nbsp;\u00b0C). Quelques rep\u00e8res pratiques selon les l\u00e9gumes&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Chou (choucroute), carottes r\u00e2p\u00e9es<\/strong>&nbsp;: consommables \u00e0 partir de 2 semaines, saveur plus douce et complexe apr\u00e8s 1 \u00e0 2 mois.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Cornichons et concombres entiers<\/strong>&nbsp;: 2 \u00e0 3 semaines pour un r\u00e9sultat croquant, 4 \u00e0 6 semaines pour une saveur plus d\u00e9velopp\u00e9e.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Tomates cerises<\/strong>&nbsp;: 3 \u00e0 4 semaines minimum pour une bonne p\u00e9n\u00e9tration de la saumure.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Ail ferment\u00e9<\/strong>&nbsp;: 6 mois \u00e0 1 an pour une transformation aromatique compl\u00e8te.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Betterave, radis<\/strong>&nbsp;: 2 \u00e0 3 semaines suffisent, la saveur reste agr\u00e9able jusqu&rsquo;\u00e0 6 mois.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">La temp\u00e9rature influe directement sur la vitesse de fermentation. Entre 18 et 22&nbsp;\u00b0C, la fermentation se d\u00e9roule \u00e0 un rythme \u00e9quilibr\u00e9. En dessous de 15&nbsp;\u00b0C, elle ralentit fortement mais favorise le d\u00e9veloppement de saveurs plus complexes. Au-dessus de 25&nbsp;\u00b0C, elle s&rsquo;acc\u00e9l\u00e8re mais le r\u00e9sultat final peut \u00eatre plus acide et la texture plus molle. Dans tous les cas, \u00e9viter de placer les bocaux \u00e0 la lumi\u00e8re directe ou \u00e0 proximit\u00e9 d&rsquo;une source de chaleur pendant les deux premi\u00e8res semaines.<\/p>\n\n\n<div class=\"gb-container gb-container-d8fd90e2 conclusion\"><div class=\"gb-inside-container\">\n\n<h3 class=\"gb-headline gb-headline-6e45b6fb gb-headline-text\">Comment conserver ses bocaux apr\u00e8s ouverture&nbsp;?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Conserv\u00e9<strong> \u00e0 l&rsquo;abri de la lumi\u00e8re<\/strong> et <strong>\u00e0 temp\u00e9rature ambiante stable<\/strong>, un bocal non ouvert se conserve sans difficult\u00e9 pendant <strong>plusieurs mois \u00e0 plusieurs ann\u00e9es<\/strong>. La fermentation continue lentement, et les saveurs continuent d&rsquo;\u00e9voluer.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Une fois le bocal ouvert, le r\u00e9frig\u00e9rateur devient indispensable pour ralentir la fermentation et \u00e9viter toute contamination. Quelques r\u00e8gles simples&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Toujours utiliser des <strong>ustensiles propres<\/strong> pour pr\u00e9lever les l\u00e9gumes&nbsp;: ne plongez jamais les doigts dans le bocal.<\/li>\n\n\n\n<li>S&rsquo;assurer que les <strong>l\u00e9gumes<\/strong> restent <strong>immerg\u00e9s<\/strong> sous la saumure entre chaque utilisation. Si le niveau de saumure baisse, <strong>compl\u00e9ter avec de la saumure fra\u00eeche \u00e0 3&nbsp;%<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Un <strong>bocal ouvert<\/strong> conserv\u00e9 <strong>au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong> peut \u00eatre consomm\u00e9 pendant <strong>3 \u00e0 6 mois<\/strong> sans alt\u00e9ration notable de la qualit\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n\n<\/div><\/div>\n\n\n<h2 class=\"gb-text\" id=\"sante\">Les bienfaits nutritionnels et sant\u00e9 de la lactofermentation<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">Un concentr\u00e9 de vitamines et de min\u00e9raux<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">La lactofermentation n&rsquo;est pas seulement une technique de conservation&nbsp;: les bact\u00e9ries lactiques produisent de nouveaux compos\u00e9s, d\u00e9gradent certaines mol\u00e9cules peu d\u00e9sirables et <strong>am\u00e9liorent la disponibilit\u00e9 des nutriments d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sents<\/strong><sup data-fn=\"ff2cf30b-f30e-40f0-8ac2-7881cb7c7fca\" class=\"fn\"><a href=\"#ff2cf30b-f30e-40f0-8ac2-7881cb7c7fca\" id=\"ff2cf30b-f30e-40f0-8ac2-7881cb7c7fca-link\">7<\/a><\/sup>. Contrairement \u00e0 la cuisson ou \u00e0 la st\u00e9rilisation, la lactofermentation ne d\u00e9truit pas les vitamines thermosensibles&nbsp;: elle les pr\u00e9serve, et dans certains cas les augmente. Sur le plan des min\u00e9raux, la lactofermentation am\u00e9liore leur disponibilit\u00e9 par <strong>deux m\u00e9canismes<\/strong> compl\u00e9mentaires&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>La r\u00e9duction de l&rsquo;acide phytique<\/strong>&nbsp;: pr\u00e9sent dans la plupart des l\u00e9gumes, l&rsquo;acide phytique se lie aux min\u00e9raux (fer, zinc, magn\u00e9sium) et r\u00e9duit leur absorption par l&rsquo;organisme. Les bact\u00e9ries lactiques d\u00e9gradent l&rsquo;acide phytique, lib\u00e9rant ces min\u00e9raux sous une forme assimilable.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>L&rsquo;augmentation de la solubilit\u00e9 des min\u00e9raux<\/strong>&nbsp;: l&rsquo;abaissement du pH par l&rsquo;acide lactique am\u00e9liore directement la solubilit\u00e9 et l&rsquo;absorption intestinale du fer et du zinc.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">La lactofermentation <strong>r\u00e9duit \u00e9galement d&rsquo;autres facteurs antinutritionnels<\/strong> pr\u00e9sents dans les l\u00e9gumes crus&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Les <strong>tanins<\/strong> qui se lient aux prot\u00e9ines et r\u00e9duisent leur digestibilit\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li>Les <strong>inhibiteurs d&rsquo;enzymes<\/strong> qui ralentissent la digestion des prot\u00e9ines.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Un l\u00e9gume ferment\u00e9 est donc <strong>plus digeste et plus riche sur le plan nutritionnel<\/strong> que son \u00e9quivalent cru.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">Des bienfaits sur le microbiote intestinal<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Certaines bact\u00e9ries issues de la fermentation peuvent s&rsquo;installer temporairement dans l&rsquo;intestin et interagir avec les micro-organismes d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sents. Cette rencontre peut <strong>am\u00e9liorer <\/strong>l&rsquo;\u00e9quilibre de la <strong>flore intestinale<\/strong>, <strong>favoriser<\/strong> la production de <strong>substances protectrices<\/strong> pour la paroi de l&rsquo;intestin, et <strong>contribuer<\/strong> \u00e0 maintenir celle-ci en bon \u00e9tat.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Le <strong>microbiote<\/strong> intestinal abrite, chez un adulte en bonne sant\u00e9, entre 10<sup>13<\/sup>&nbsp;et 10<sup>14<\/sup>&nbsp;micro-organismes appartenant \u00e0 environ 160 esp\u00e8ces diff\u00e9rentes. Une <strong>diversit\u00e9 microbienne \u00e9lev\u00e9e<\/strong> est associ\u00e9e \u00e0 un <strong>meilleur \u00e9quilibre immunitaire<\/strong>, <strong>m\u00e9tabolique<\/strong> et <strong>digestif<\/strong><sup data-fn=\"66cfe34a-8354-4fe3-b73b-7fb1a44f9ca9\" class=\"fn\"><a href=\"#66cfe34a-8354-4fe3-b73b-7fb1a44f9ca9\" id=\"66cfe34a-8354-4fe3-b73b-7fb1a44f9ca9-link\">8<\/a><\/sup>. La consommation r\u00e9guli\u00e8re d&rsquo;aliments ferment\u00e9s vivants contribue \u00e0 alimenter cette diversit\u00e9.<\/p>\n\n\n<div class=\"gb-container gb-container-eb340a82 conclusion\"><div class=\"gb-inside-container\">\n\n<h3 class=\"gb-headline gb-headline-c15a1dea gb-headline-text\">Lactofermentation&nbsp;: ce que dit la science<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les <strong>b\u00e9n\u00e9fices<\/strong> des aliments ferment\u00e9s sur la sant\u00e9 font l&rsquo;objet d&rsquo;un nombre croissant d&rsquo;\u00e9tudes cliniques. Des <strong>associations positives<\/strong> ont \u00e9t\u00e9 document\u00e9es entre la consommation r\u00e9guli\u00e8re de produits ferment\u00e9s et une r\u00e9duction du risque de diab\u00e8te de type 2, des maladies cardiovasculaires et une am\u00e9lioration de certains param\u00e8tres inflammatoires. <strong>Plusieurs nuances m\u00e9ritent cependant d&rsquo;\u00eatre pos\u00e9es<\/strong>&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La majorit\u00e9 des <strong>\u00e9tudes disponibles<\/strong> portent sur les yaourts et les laits ferment\u00e9s, beaucoup plus document\u00e9s que les l\u00e9gumes lactoferment\u00e9s en particulier.<\/li>\n\n\n\n<li>Les <strong>effets sur la sant\u00e9<\/strong> des bact\u00e9ries lactiques <strong>varient<\/strong> en fonction du micro-organisme, de la matrice alimentaire et des conditions de fermentation. <\/li>\n\n\n\n<li>Les <strong>\u00e9tudes cliniques contr\u00f4l\u00e9es et randomis\u00e9es<\/strong> sur les l\u00e9gumes lactoferment\u00e9s restent <strong>rares<\/strong>. Les associations positives observ\u00e9es sont, pour la plupart, issues d&rsquo;\u00e9tudes observationnelles.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\"><strong>Ces nuances ne diminuent pas l&rsquo;int\u00e9r\u00eat de la lactofermentation<\/strong>, mais invitent \u00e0 \u00e9viter les affirmations trop absolues. Consommer r\u00e9guli\u00e8rement des l\u00e9gumes lactoferment\u00e9s maison s&rsquo;inscrit dans une <strong>alimentation vari\u00e9e et peu transform\u00e9e<\/strong>, ce qui est en soi un <strong>facteur de sant\u00e9 bien document\u00e9<\/strong>.<\/p>\n\n<\/div><\/div>\n\n\n<h2 class=\"gb-text\" id=\"erreurs\"><strong>R\u00e9ussir sa lactofermentation&nbsp;: erreurs \u00e0 \u00e9viter et signaux d&rsquo;alerte<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">Reconna\u00eetre une fermentation r\u00e9ussie<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">La lactofermentation est une <strong>technique robuste<\/strong> qui pardonne beaucoup d&rsquo;approximations. Quelques situations m\u00e9ritent n\u00e9anmoins d&rsquo;\u00eatre connues pour <strong>ne pas confondre un signe normal de fermentation avec un signe d&rsquo;alerte r\u00e9el<\/strong>. Une lactofermentation r\u00e9ussie pr\u00e9sente des caract\u00e9ristiques sensorielles distinctives et rassurantes&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Odeur<\/strong>&nbsp;: acidul\u00e9e, l\u00e9g\u00e8rement vineuse ou proche du vinaigre. Elle doit \u00eatre franche et app\u00e9tissante, pas d\u00e9sagr\u00e9able. L&rsquo;odeur de choucroute fra\u00eeche est la r\u00e9f\u00e9rence.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Go\u00fbt<\/strong>&nbsp;: acidul\u00e9 et l\u00e9g\u00e8rement piquant, parfois l\u00e9g\u00e8rement p\u00e9tillant en bouche dans les premi\u00e8res semaines. La saveur s&rsquo;arrondit et s&rsquo;enrichit avec le temps.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aspect<\/strong>&nbsp;: la saumure peut \u00eatre trouble, voire laiteuse&nbsp;: c&rsquo;est normal et attendu. Les l\u00e9gumes peuvent changer l\u00e9g\u00e8rement de couleur (les choux verts deviennent plus p\u00e2les, les carottes s&rsquo;assombrissent l\u00e9g\u00e8rement).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">Le <strong>test pH<\/strong> est la m\u00e9thode la plus fiable pour v\u00e9rifier la s\u00e9curit\u00e9 d&rsquo;une fermentation&nbsp;: des <strong>bandelettes pH<\/strong> vendues en pharmacie permettent de v\u00e9rifier que la saumure est bien inf\u00e9rieure \u00e0 4,5. En dessous de ce seuil, aucune bact\u00e9rie pathog\u00e8ne ne peut survivre.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"gb-text\">Moisissures, odeurs, couleurs&nbsp;: quand s&rsquo;inqui\u00e9ter&nbsp;?<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\">La grande majorit\u00e9 des signes qui inqui\u00e8tent au premier regard sont en r\u00e9alit\u00e9 normaux. Voici comment distinguer ce qui est sans danger de ce qui impose de jeter le bocal.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\"><strong>Situations normales&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Saumure trouble ou laiteuse avec pr\u00e9cipit\u00e9 de bact\u00e9ries lactiques.<\/li>\n\n\n\n<li>Bulles remontant \u00e0 la surface pendant les premiers jours (CO<sub>2<\/sub>&nbsp;produit par la fermentation).<\/li>\n\n\n\n<li>L\u00e9g\u00e8re mousse blanche \u00e0 la surface de la saumure (levures naturelles inoffensives). Retirer simplement \u00e0 la cuill\u00e8re si cela vous d\u00e9range.<\/li>\n\n\n\n<li>Saumure qui d\u00e9borde du bocal les premiers jours, signe que la fermentation est bien active. Poser le bocal sur une assiette.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\"><strong>Situations qui imposent de jeter le bocal&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Moisissures color\u00e9es (vertes, noires, roses) sur les l\u00e9gumes ou sur la saumure&nbsp;: probablement une contamination fongique, ne pas consommer.<\/li>\n\n\n\n<li>Odeur de putr\u00e9faction, d&rsquo;\u0153uf pourri ou d&rsquo;excr\u00e9ments&nbsp;: c&rsquo;est le probable signe d&rsquo;une contamination bact\u00e9rienne pathog\u00e8ne.<\/li>\n\n\n\n<li>L\u00e9gumes enti\u00e8rement ramollis et visqueux d\u00e8s les premiers jours&nbsp;: souvent li\u00e9 \u00e0 un dosage en sel trop faible ou \u00e0 des l\u00e9gumes trop vieux.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n<div class=\"gb-container gb-container-1047c3e4\"><div class=\"gb-inside-container\">\n\n<h3 class=\"gb-text\">Une r\u00e8gle simple \u00e0 retenir<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une lactofermentation rate rarement <strong>si les l\u00e9gumes sont immerg\u00e9s en permanence<\/strong> sous la saumure, <strong>si le sel est correctement dos\u00e9<\/strong> et si l&rsquo;ana\u00e9robiose est maintenue. La grande majorit\u00e9 des \u00e9checs vient d&rsquo;un l\u00e9gume qui remonte \u00e0 la surface et s&rsquo;expose \u00e0 l&rsquo;air.<\/p>\n\n<\/div><\/div>\n\n\n<h2 class=\"gb-text\" id=\"faq\">Questions fr\u00e9quentes sur la lactofermentation des l\u00e9gumes<\/h2>\n\n\n\n<div class=\"schema-faq wp-block-yoast-faq-block\"><div class=\"schema-faq-section\" id=\"faq-question-1786436411835\"><strong class=\"schema-faq-question\">Peut-on ouvrir un bocal en cours de fermentation\u00a0?<\/strong> <p class=\"schema-faq-answer\">Oui, mais avec pr\u00e9caution. Ouvrir un bocal expose le contenu \u00e0 l&rsquo;air et aux micro-organismes ext\u00e9rieurs. Si vous l&rsquo;ouvrez, v\u00e9rifiez que les l\u00e9gumes sont bien immerg\u00e9s avant de refermer, et conservez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur pour la suite. Une ouverture ponctuelle pour go\u00fbter ou ajuster la saumure ne compromet g\u00e9n\u00e9ralement pas la fermentation si vous refermez rapidement.<\/p> <\/div> <div class=\"schema-faq-section\" id=\"faq-question-1786436428642\"><strong class=\"schema-faq-question\">Combien de sel faut-il pour la lactofermentation\u00a0?<\/strong> <p class=\"schema-faq-answer\">Pour le salage \u00e0 sec, comptez 20\u00a0g de sel par kilo de l\u00e9gumes (soit 2\u00a0%). Pour la m\u00e9thode par saumure, dissolvez 30\u00a0g de sel dans 1 litre d&rsquo;eau (3\u00a0%). Ne jamais descendre en dessous de 1\u00a0% de sel\u00a0: en dessous de ce seuil, des micro-organismes ind\u00e9sirables peuvent se d\u00e9velopper avant que les bact\u00e9ries lactiques aient eu le temps de prendre le dessus.<\/p> <\/div> <div class=\"schema-faq-section\" id=\"faq-question-1786436443013\"><strong class=\"schema-faq-question\">Combien de temps se conservent les l\u00e9gumes lactoferment\u00e9s\u00a0?<\/strong> <p class=\"schema-faq-answer\">Un bocal non ouvert, conserv\u00e9 \u00e0 l&rsquo;abri de la lumi\u00e8re et \u00e0 temp\u00e9rature stable (cave, cellier), se conserve entre 6 mois et 2 ans. La fermentation continue tr\u00e8s lentement &#8211; les l\u00e9gumes deviennent progressivement plus acides et plus tendres avec le temps. Une fois ouvert, le bocal se conserve 3 \u00e0 6 mois au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p> <\/div> <div class=\"schema-faq-section\" id=\"faq-question-1786436456433\"><strong class=\"schema-faq-question\">Faut-il st\u00e9riliser les bocaux avant de lactofermenter\u00a0?<\/strong> <p class=\"schema-faq-answer\">Non. La st\u00e9rilisation n&rsquo;est ni n\u00e9cessaire ni recommand\u00e9e pour la lactofermentation. Au contraire, elle \u00e9liminerait les bact\u00e9ries lactiques naturellement pr\u00e9sentes sur les l\u00e9gumes et les parois du bocal, ce qui nuirait au d\u00e9marrage de la fermentation. Un lavage soigneux au savon suivi d&rsquo;un rin\u00e7age abondant est largement suffisant.<\/p> <\/div> <div class=\"schema-faq-section\" id=\"faq-question-1786436474142\"><strong class=\"schema-faq-question\">Peut-on lactofermenter des l\u00e9gumes de serre\u00a0?<\/strong> <p class=\"schema-faq-answer\">Oui, et c&rsquo;est m\u00eame une excellente fa\u00e7on de valoriser les surplus. Concombres, courgettes, tomates cerises et poivrons se pr\u00eatent bien \u00e0 la lactofermentation par saumure. Les l\u00e9gumes de serre cultiv\u00e9s sur substrat hors-sol peuvent \u00eatre moins riches en bact\u00e9ries lactiques de surface que les l\u00e9gumes de pleine terre\u00a0: dans ce cas, \u00e9viter de trop les laver et les mettre en bocal rapidement apr\u00e8s la r\u00e9colte pour maximiser la flore naturelle disponible.<\/p> <\/div> <div class=\"schema-faq-section\" id=\"faq-question-1786436496821\"><strong class=\"schema-faq-question\">La lactofermentation est-elle sans danger pour la sant\u00e9\u00a0?<\/strong> <p class=\"schema-faq-answer\">Oui, \u00e0 condition de respecter les r\u00e8gles de base\u00a0: l\u00e9gumes immerg\u00e9s en permanence, sel correctement dos\u00e9, bocal propre et ana\u00e9robiose maintenue. En dessous d&rsquo;un pH de 4, aucune bact\u00e9rie pathog\u00e8ne ne peut survivre, ce qui rend les l\u00e9gumes lactoferment\u00e9s intrins\u00e8quement s\u00fbrs. Les personnes suivant un r\u00e9gime sans sel ou souffrant d&rsquo;hypertension doivent tenir compte de la teneur en sel de ces pr\u00e9parations. En cas de doute, consulter un professionnel de sant\u00e9.<\/p> <\/div> <\/div>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<p class=\"gb-text\"><strong>Sources et r\u00e9f\u00e9rences l\u00e9gales<\/strong><\/p>\n\n\n<ol class=\"wp-block-footnotes\"><li id=\"7f14d8e7-5c28-4e2e-9841-850ca95b7232\"><a href=\"https:\/\/www.fondation-louisbonduelle.org\/2016\/12\/01\/cest-quoi-un-facteur-antinutritionnel\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">C\u2019est quoi un facteur antinutritionnel&nbsp;?<\/a> &#8211; Fondation Louis Bonduelle <a href=\"#7f14d8e7-5c28-4e2e-9841-850ca95b7232-link\" aria-label=\"Jump to footnote reference 1\">\u21a9\ufe0e<\/a><\/li><li id=\"8a8e3a9a-8177-46fb-bafe-8e8d13750524\"><a href=\"https:\/\/www.inrae.fr\/dossiers\/potentiel-insoupconne-aliments-fermentes\/manger-fermente-manger-durable\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Manger ferment\u00e9, manger durable&nbsp;?<\/a> &#8211; INRAE, 2024 <a href=\"#8a8e3a9a-8177-46fb-bafe-8e8d13750524-link\" aria-label=\"Jump to footnote reference 2\">\u21a9\ufe0e<\/a><\/li><li id=\"f540270f-9be8-441e-8515-e85a28a6f22a\"><a href=\"https:\/\/www.inrae.fr\/actualites\/flegme-projet-recherche-participative-fermentation-legumes\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">FLEGME&nbsp;: un projet de recherche participative sur la fermentation des l\u00e9gumes<\/a> &#8211; INRAE, 2021 <a href=\"#f540270f-9be8-441e-8515-e85a28a6f22a-link\" aria-label=\"Jump to footnote reference 3\">\u21a9\ufe0e<\/a><\/li><li id=\"53bd9d89-fc71-4d68-9d0a-813bb6be1d3f\"><a href=\"https:\/\/www.anses.fr\/fr\/content\/chlore-dans-leau-du-robinet-pourquoi-est-il-utilise-et-peut-sen-passer\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Chlore dans l\u2019eau du robinet&nbsp;: pourquoi est-il utilis\u00e9 et peut-on s\u2019en passer&nbsp;?<\/a> &#8211; ANSES, 2026 <a href=\"#53bd9d89-fc71-4d68-9d0a-813bb6be1d3f-link\" aria-label=\"Jump to footnote reference 4\">\u21a9\ufe0e<\/a><\/li><li id=\"88f3f9e7-d034-4a0d-9b30-dd2abe67622d\"><a href=\"https:\/\/stlo.rennes.hub.inrae.fr\/productions\/resultats-recents\/les-legumes-lactofermentes-vous-connaissez\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Les l\u00e9gumes lactoferment\u00e9s, vous connaissez&nbsp;?<\/a> &#8211; INRAE, 2025 <a href=\"#88f3f9e7-d034-4a0d-9b30-dd2abe67622d-link\" aria-label=\"Jump to footnote reference 5\">\u21a9\ufe0e<\/a><\/li><li id=\"f999c44e-719e-4d98-93bf-c1f2dcbdfa93\"><a href=\"https:\/\/hal.inrae.fr\/hal-04179088\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Lactofermentation of vegetables: An ancient method of preservation matching new trends<\/a> &#8211; Anne Thierry,\u00a0C\u00e9line Baty,\u00a0Laurent March\u00e9,\u00a0Victoria Chuat,\u00a0Olivier Picard,\u00a0Sylvie Lortal &amp; Florence Valence &#8211; HAL (INRAE), 2023  <a href=\"#f999c44e-719e-4d98-93bf-c1f2dcbdfa93-link\" aria-label=\"Jump to footnote reference 6\">\u21a9\ufe0e<\/a><\/li><li id=\"ff2cf30b-f30e-40f0-8ac2-7881cb7c7fca\"><a href=\"https:\/\/www.inrae.fr\/dossiers\/potentiel-insoupconne-aliments-fermentes\/4-atouts-aliments-fermentes\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Les 4 atouts des aliments ferment\u00e9s<\/a> &#8211; INRAE, 2023 <a href=\"#ff2cf30b-f30e-40f0-8ac2-7881cb7c7fca-link\" aria-label=\"Jump to footnote reference 7\">\u21a9\ufe0e<\/a><\/li><li id=\"66cfe34a-8354-4fe3-b73b-7fb1a44f9ca9\"><a href=\"https:\/\/www.biocodexmicrobiotainstitute.com\/fr\/legumes-fermentes-de-bonnes-raisons-de-les-mettre-au-menu\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">L\u00e9gumes ferment\u00e9s&nbsp;: de bonnes raisons de les mettre au menu<\/a> &#8211; Biocodex, 2024 <a href=\"#66cfe34a-8354-4fe3-b73b-7fb1a44f9ca9-link\" aria-label=\"Jump to footnote reference 8\">\u21a9\ufe0e<\/a><\/li><\/ol>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Vous avez r\u00e9colt\u00e9 plus de l\u00e9gumes que vous ne pouvez en consommer ? La lactofermentation est une r\u00e9ponse simple, \u00e9conomique &#8230; <a title=\"Lactofermentation&nbsp;: tout savoir pour conserver ses l\u00e9gumes\" class=\"read-more\" href=\"https:\/\/www.france-serres.com\/blog\/guides\/lactofermentation-conservation-legumes\" aria-label=\"Read more about Lactofermentation&nbsp;: tout savoir pour conserver ses l\u00e9gumes\">Lire plus<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":5287,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_themeisle_gutenberg_block_has_review":false,"footnotes":"[{\"content\":\"<a href=\\\"https:\/\/www.fondation-louisbonduelle.org\/2016\/12\/01\/cest-quoi-un-facteur-antinutritionnel\/\\\" target=\\\"_blank\\\" rel=\\\"noreferrer noopener\\\">C\u2019est quoi un facteur antinutritionnel ?<\/a> - Fondation Louis Bonduelle\",\"id\":\"7f14d8e7-5c28-4e2e-9841-850ca95b7232\"},{\"content\":\"<a 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Une ouverture ponctuelle pour go\u00fbter ou ajuster la saumure ne compromet g\u00e9n\u00e9ralement pas la fermentation si vous refermez rapidement.\",\"inLanguage\":\"fr-FR\"},\"inLanguage\":\"fr-FR\"},{\"@type\":\"Question\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.france-serres.com\\\/blog\\\/guides\\\/lactofermentation-conservation-legumes#faq-question-1786436428642\",\"position\":2,\"url\":\"https:\\\/\\\/www.france-serres.com\\\/blog\\\/guides\\\/lactofermentation-conservation-legumes#faq-question-1786436428642\",\"name\":\"Combien de sel faut-il pour la lactofermentation\u00a0?\",\"answerCount\":1,\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Pour le salage \u00e0 sec, comptez 20\u00a0g de sel par kilo de l\u00e9gumes (soit 2\u00a0%). Pour la m\u00e9thode par saumure, dissolvez 30\u00a0g de sel dans 1 litre d'eau (3\u00a0%). Ne jamais descendre en dessous de 1\u00a0% de sel\u00a0: en dessous de ce seuil, des micro-organismes ind\u00e9sirables peuvent se d\u00e9velopper avant que les bact\u00e9ries lactiques aient eu le temps de prendre le dessus.\",\"inLanguage\":\"fr-FR\"},\"inLanguage\":\"fr-FR\"},{\"@type\":\"Question\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.france-serres.com\\\/blog\\\/guides\\\/lactofermentation-conservation-legumes#faq-question-1786436443013\",\"position\":3,\"url\":\"https:\\\/\\\/www.france-serres.com\\\/blog\\\/guides\\\/lactofermentation-conservation-legumes#faq-question-1786436443013\",\"name\":\"Combien de temps se conservent les l\u00e9gumes lactoferment\u00e9s\u00a0?\",\"answerCount\":1,\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Un bocal non ouvert, conserv\u00e9 \u00e0 l'abri de la lumi\u00e8re et \u00e0 temp\u00e9rature stable (cave, cellier), se conserve entre 6 mois et 2 ans. La fermentation continue tr\u00e8s lentement - les l\u00e9gumes deviennent progressivement plus acides et plus tendres avec le temps. Une fois ouvert, le bocal se conserve 3 \u00e0 6 mois au r\u00e9frig\u00e9rateur.\",\"inLanguage\":\"fr-FR\"},\"inLanguage\":\"fr-FR\"},{\"@type\":\"Question\",\"@id\":\"https:\\\/\\\/www.france-serres.com\\\/blog\\\/guides\\\/lactofermentation-conservation-legumes#faq-question-1786436456433\",\"position\":4,\"url\":\"https:\\\/\\\/www.france-serres.com\\\/blog\\\/guides\\\/lactofermentation-conservation-legumes#faq-question-1786436456433\",\"name\":\"Faut-il st\u00e9riliser les bocaux avant de lactofermenter\u00a0?\",\"answerCount\":1,\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Non. La st\u00e9rilisation n'est ni n\u00e9cessaire ni recommand\u00e9e pour la lactofermentation. 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