Comment conserver ses récoltes ?

Les heures passées au potager et au verger commencent à payer. Vous avez beau faire don de vos récoltes à vos proches, vous vous demandez comment les stocker pour en profiter cet hiver ? Pendant l'été, France-Serres vous présente les solutions qui s'offrent à vous pour conserver vos aliments.

Stériliser ses légumes

La stérilisation consiste à faire chauffer vos bocaux dans une cuve remplie d’eau. En atteignant la température de 100 °C, l’eau contenue dans les bocaux se transforme en vapeur. En refroidissant, cela va créer un vide qui scellera le bocal hermétiquement. Cette technique ancestrale vous permettra d’éliminer les bactéries et les micro-organismes des bocaux empêchant le développement de germes.

Les étapes

Votre casserole doit être suffisamment grande et plus haute que vos bocaux. Dans le cas contraire, vous risquez de passer du temps autour de votre feu lors de l’ébullition à essuyer l’eau qui déborde. Vous pouvez également utiliser un stérilisateur qui peut se révéler pratique si vous faites beaucoup de conserves.

Placez vos bocaux dans la casserole et remplissez d’eau jusqu’à les recouvrir de 2 à 3 cm. Retirez vos bocaux. Faites chauffer de l’eau.

Pendant ce temps, lavez et rincez vos bocaux comme vous le feriez normalement, avec une eau bien chaude. Puis versez de l’eau bouillante dedans afin de bien vous assurez de la propreté de votre contenant. Si vous avez des bocaux abîmés, ne les conservez pas.

Mettez vos bocaux à sécher sur un torchon propre, ouverture vers le bas, pour éviter toute forme de dépôt (ou qu’une mouche vienne s’y poser…).

Cuisinez ou blanchissez vos légumes. Ne sélectionnez que des légumes et des fruits frais et mûrs. La stérilisation n’aura aucun impact sur le mûrissement de vos récoltes.

Pour le blanchissement, quelques minutes dans l’eau bouillante suffisent en général.

Remplissez vos bocaux avec votre préparation. Pour les légumes et les fruits mis en bocaux tels quels, accompagnez-les de leur eau de cuisson. Laisser 2cm entre la préparation et le couvercle.

Vous pouvez à présent refermer les bocaux avec une rondelle neuve.

Si vos bocaux se ferment avec des couvercles à vis, veillez à ne pas forcer lors de la fermeture. En se refroidissant, le couvercle va se coller et ouvrir votre bocal deviendra beaucoup plus difficile.

Placez vos bocaux, fermés, dans votre casserole d’eau (ou votre stérilisateur) qui doit à présent être bouillante. Si vos bocaux ont eu le temps de refroidir, les plonger dans l’eau bouillante peut les briser. Pour éviter cela, placez un linge dans le fond de votre casserole. Cela évitera que les bocaux soient en contact direct avec la source de chaleur.

Dernière précaution à prendre, tout cela se réalise avec des températures extrêmement élevées et le risque de blessures est présent. Pour limiter cela, munissez-vous d’une pince à bocaux et restez vigilant.

La durée nécessaire pendant laquelle vous devez laisser vos bocaux dans l’eau bouillante varie selon la recette. Ensuite, coupez le feu et laissez refroidir dans l’eau.

Il ne vous reste plus qu’à étiqueter et ranger vos conserves dans un endroit frais.

Déshydrater ses récoltes

En extérieur : sur une grille ou une plaque

De tout temps, l’homme a utilisé le séchage au soleil pour différents aliments, la viande, le poisson, mais aussi les fruits, certains légumes ou encore les céréales.

Vous devez commencer par couper les fruits et les légumes en petits morceaux ou en fines tranches (avec une mandoline par exemple). Disposez-les sur une plaque (celle du four peut très bien faire l’affaire) ou une grille que vous placez au-dessus du sol. Faites attention à ce qu’aucun animal ne puisse se servir dans vos réserves.

De manière générale, il est essentiel que vous évitiez l’humidité. Sans quoi, il est fort probable que votre production finisse par moisir.

Pour éviter cela :
- Le matin, attendez que la rosée se soit dissipée avant de sortir vos plaques à l’extérieur.
- S’il pleut ou quand le soleil se couche, rentrez vos plaques.
- Avec des mains propres, retournez régulièrement les morceaux de fruits et de légumes, pour accélérer le dessèchement.

Patientez de 5 à 10 jours, selon le temps, la température, l’épaisseur de vos tranches et la méthode d’étalement. Vérifiez le cœur des morceaux pour savoir s’ils sont suffisamment déshydratés.

Vous pouvez finaliser le processus de déshydratation des légumes et des fruits au four pour parfaire le séchage, même si cela rend le procédé moins écologique.

En extérieur : par enfilage

Il vous est peut-être déjà arrivé de voir, sur des photos ou des cartes postales, du piment d’Espelette sécher sur la façade d’une maison du Sud-ouest de la France. Ici, la méthode utilisée est exactement la même.

Cela consiste à enfiler des légumes ou des fruits comme si vous souhaitiez réaliser un collier. Privilégiez les petits morceaux de fruits ou les petits fruits entiers. Les champignons, les haricots ou le piment se prêtent bien à cette méthode. Pensez à une protection contre les animaux et les insectes.

Enfilez les fruits ou légumes, un par un, sur de la ficelle alimentaire à l’aide d’une aiguille solide et stérilisée. Ne les serrez pas trop les uns contre les autres, vos morceaux de fruits ou de légumes doivent pouvoir sécher de chaque côté.

Tout comme pour la déshydratation sur plaque, suspendez votre nouvelle « décoration » à l’abri de toute forme d’humidité.

En fonction du temps et de la grosseur des morceaux de fruits ou légumes, la déshydratation par enfilage dure de cinq à dix jours.

Par suspension

Certaines herbes aromatiques comme le thym, le romarin, l’origan peuvent être séchés simplement à l’air, suspendues.

Liez-les en bouquets et suspendez-les dans un endroit sec, bien ventilé. Ne formez pas de trop gros bouquets, vos aromates ne sécheraient ni mieux, ni plus vite. Attachez-les sans trop les serrer : les bouquets ne doivent pas se défaire, mais ils ont besoin d'air pour sécher. Laissez la tige sécher pendant une semaine.

Après le séchage, selon les aromates, faites attention à bien séparer les fleurs et les feuilles.  Récupérez les feuilles et écrasez-les entre vos doigts pour en faire de la poudre.

Ne séchez pas vos aromates en plein soleil. Cela altérerait leur saveur. Il est préférable de laisser sécher à l’air les bouquets durant quelques jours en les plaçant à l’ombre.

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Au four

Pour reproduire des conditions comme la lumière du soleil et le vent, il faut disposer d’une pièce bien ventilée où la température reste élevée ou d’une serre chaude dans laquelle la température reste constante.

Ce n’est cependant pas toujours possible. Dans ce cas, vous pouvez vous servir d’un four en le réglant sur la température ou la puissance la plus basse.

Si vous utilisez un four traditionnel, laissez la porte entrouverte ou ouvrez-la de temps en temps pour laisser la vapeur s’échapper.

Séchez les fruits et les légumes à une température relativement faible (40-50 °C) et en mode chaleur tournante. À plus forte température, vos aliments risquent de perdre leur couleur et leur goût. Le temps nécessaire dépend du type de fruits ou de légumes que vous utilisez, de la température du four et de l'épaisseur des tranches. Surveillez les fruits/légumes pour vous assurer qu'ils rétrécissent et se fripent sans brûler.

Ce procédé permet d’éviter le dessèchement trop rapide de la surface des aliments, qui empêcherait la partie intérieure des aliments de sécher. Au besoin, coupez le four de temps en temps. Pour cette méthode de déshydratation, utilisez des fruits et légumes solides, frais et mûrs.

Sachez que les agrumes et leurs vitamines C résistent mal à la déshydratation. Il en va de même pour les melons, constitués principalement d’eau : la déshydratation n’est pas leur procédé de conservation idéal. De même pour les mûres et l’ensemble des baies qui se décolorent et qui contiennent des pépins.

Avec un séchoir solaire

Il y a deux avantages au séchoir solaire :

-Un séchoir solaire va diffuser une chaleur douce (moins de 50 °C) et régulière. Vous devez en revanche vérifier qu’il n’existe pas d’effet de condensation nocturne. Si vous en constatez, pensez à rentrer vos fruits et légumes pour la nuit.

-Les fruits et légumes ne sont pas en contact direct avec le rayonnement solaire. Leurs qualités nutritionnelles sont donc préservées au maximum.

L’utilisation du séchoir est assez simple :

-Veillez à installer le séchoir dans un endroit bien ensoleillé, orienté plein sud.

-Lavez les aliments avant de les sécher, retirez ceux qui sont abîmés. Découpez les aliments en fines lamelles ou en petits morceaux. Les petits aliments ne pouvant pas être découpés pourront être séchés tels quels.

-Il faut 1 à 4 jours pour sécher des aliments par temps ensoleillé. En cas de mauvais temps, rentrez le séchoir dans un lieu sec, sous un abri.

Si le mauvais temps persiste, il est possible de terminer le chauffage au four doux.

Fin de la première partie

Vous avez à présent plusieurs pistes pour conserver vos légumes. Avez-vous déjà testé ces méthodes ? Cela a t-il fonctionné ?
Partagez votre expérience, laissez-nous un commentaire...

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